Oleh: Dr. Mansoor Abdul Hamid
Kelasterian pembangunan dalam aspek makanan sering dikaitkan dengan sekutiti makanan iaitu pengeluaran makanan yang mencukupi untuk populasi dunia.
Namun pengeluaran makanan yang difokuskan seharusnya juga mengambilkira aspek keselamatan makanan supaya makanan yang dihasilkan itu selamat dan berkhasiat.
Kebanyakkan penguasaha makanan hanya memfokuskan untuk peningkatkan produksi pengeluaran tanpa menitikberatkan aspek keselamatan makanan, oleh itu sekuriti makanan mesti diselarikan dengan keselamatan makanan.
Sekuriti makanan secara konsepnya bermula pada pertengahan tahun 1970`an disebabkan krisis makanan secara global dengan fokus utamanya untuk memastikan kesediaan dan kestabilan harga makanan di peringkat kebangsaan mahupun antarabangsa.
Secara am, seorang daripada tujuh orang di dalam dunia mengalami kelaparan yang keterlaluan, kekuranagn makanan untuk menjalani kehidupan yang sihat.
Fakta ketidakcukupan makanan yang dialami ini dikaitakn dengan beberapa faktor seperti polisi pertanian yang diamalkan, harga bagi sesetengah komoditi makanan seperti daging dan bijirin, pembangunan ekonomi yang sebahagian besarnya memberi kesan kepada sekuriti makanan namun corak demografik juga sangat memainkan peranan.
Keselamatan makanan pula merupakan disiplin saintifik menjelaskan tentang pengendalian, penyediaan dan penyimpanan makanan dengan cara yang boleh menghindarkan penyakit bawaan makanan.
Keselamatan makanan secara menyeluruh meliputi aktiviti berkaitan perlebalan makanan, kebersihan makanan, bahan tambah makanan dan sisa racun perosak malahan mencakupi polisi dalam bidang bioteknologi dan makanan dan garis panduan dalam pengurusan penguatkuasaan sektor import dan eksport dan juga sistem persijilan makanan.
Pengekalan aspek kesihatan dan keselamatan makanan meliputi beberapa faktor iaitu rawatan ke atas bahan mentah yang mencukupi, pengendalian dan penyimpanan yang betul dan pengawasan kawalan mutu sepanjang proses dari penerimaan bahan mentah sehingga produk siap.
Situasi pendemik covid-19 yang telah menalnda dunia sejak ahkir 2019 sehingga kini secara menyeluruh telah mempengaruhi kehidupan kita kepada norma baru.
Banyak sektor terkesan dan ramai juga yang kehilangan punca pencarian dan ini sekaligus meningkatkan kebimbangan dari aspek sekuriti mkanan dan keselamatan makanan.
Sebagai contohnya banyak sumber pertanian yang musnah disebabkan kakangan norma baru yang mana pengusaha pertanian hanya memfokuskan hasil pertanian mereka untuk kegunaan segar sahaja sedangkan pengolahan hasil pertanian tersebut boleh dilakukan untuk memanjangkan hayat dan mempelbagaikan hasilan dari bahan pertanian.
Inovasi makanan merupakan bidang yang semakin popular di mana makanan baru dihasilkan disebabkan adanya permintaan dari pengguna di mana permintaan makanan sihat semakin mebndapat tempat dengan penggunaan gula, garam dan lemak tepu yang kurang dan peningkatan bahan fitokimia, antioksidan dan fiber diet dengan pengekalan ciri-ciri seperti makanan yang sediada.
Oleh itu perlunya ada penyelesaian yang betul untuk memastikan semua pihak terutamanya pelanggan dan pengusaha makanan saling berpuas hati.
Faktor utama bahan makanan kita adalah kandungan air yang tinggi menyebabkan bahan tersebut cepat rosak, hilang kesegaran dan akhirnya di buang begitu sahaja.
Oleh itu pemprosesan asas iaitu untuk mengurangkan kandungan air secara berkesan dan masa yang sama menimimakan pengurang kualiti dan khasiat bahan makanan tersebut.
Kaedah tradisional yang telah lama kita amalkan melalui pengeringan menggunakan cahaya matahari sama ada membuat hirisan kepada bahan tersebut atau dicincang atau di kisar menjadi puri.
Namun sebaiknya selepas dibersihkan, proses penceluran dilakukan untuk mengurangkan jumlah mikrobiologi, mematikan enzim dan melembutkan tekstur bahan tersebut supaya memudahkan proses selanjutnya.
Seterusnya proses pengeringan dilakukan dengan pendedahkan kepada cahaya matahari dan kajian menunjukkan pendedahan secara teduhan matahari sangat bermanafaat untuk mengawal kerosakan nutrien dalam bahan makanan tersebut.
Selain pengeringan menggunakan matahari, beberapa kaedah pengeringan yang biasa digunakan seperti penggunaan mesin dehydrator, pengering kabinet, oven, vakum, sembur dan sejukbeku. Kajian pembangunan serbuk beberapa sayur tempatan di Kundasang sedang dijalankan menggunakan dana Geran Penyelidikan Inovasi UMS (SGI110-2020) menggunakan beberapa kaedah pengeringan.
Pengurangan kerugian kerana kerosakan juga boleh diatasi menggunakan keadah penyejukan dan penyejukbekuan namun memerlukan peralatan dan kapasti yang mungkin membebankan para petani.
Selain itu penggunaan bahan pangawet asli dan kimia juga boleh digunakan. Proses pengawetan menggunakan garam, gula dan cuka memang sudah lama diamalkan namun penggunaan bahn awet kimia juga dibenarkan dengan merujuk kepada Peraturan Maknan 1985 untuk mengetahui nahan awet yang sesuai dengan dos yang dibenarkan.
Selain itu pemprosesan bahan pertanian ini kepada produk makanan siap juga merupakan pilihan yang terbaik untuk mengurangkan risiko kerugian dari kerosakan bahan pertanian.
Banyak produk boleh dihasilkan di mana kaedah pemprosesan memang mudah dan sebenarnya telah lama kita amalkan seperti pembuatan minuman, kordial, jem, serunding, jeruk, halwa dan sebagainya. Semuanya sangat bergantung kepada kemahuan kita sendiri berserta minat yang mendalam untuk mengembangkan usaha ini menjadi satu sumber perniagaan dan meningkatkan kualiti produk.
Kerjasama beberapa pihak seperti agensi kerajaan, penyelidik dari institusi kemahiran dan akademik dan juga angensi swasta boleh turut sama mengambling tenaga untuk merealisasikan usaha ini.
Satu aspek penting lagi menggunakan sepenuhnya hasil pertanian tersebut di mana seperti kita sedia maklum buah-buahan hanya digunakan bahagian isinya manakala bahan bahan sampingan yang terbuang seperti kulit, biji, empulur dan sebagainya yang mana masalah sekuriti makanan juga perlu memfokuskan mengolahkan sisa makanan ini untuk menimimakan kerugian.
Banyak bahagian sayur-sayuran juga tidak dimanafaatkan seperti daun brokoli, batang sayuran, kulit sayur-sayuran jenis buah atau sayuran yang digredkan sebagai sug-gred yang biasanya di buang begitu sahaja.
Banyak kajian telah menunjukkan semua bahan sampingan pertanian ini mengandungi nutrin yang baik dan mengandungi sebahagian sebatian aktif seperti polifenol yang boleh bertindak sebagai antioksidan yang boleh dikategorikan sebagai makanan berfungsi.
Kebanyakkan bahan sampingan pertanian ini mengandungi fiber diet yang tinggi yang berupaya menyerap kolesterol dan juga boleh membantu mengatasi masalah salur penghadaman.
Kombinasi dari semua nutrien ini boleh membantu mengurangkan potensi mendapatkan penyakit era pemodenan yang kronik seperti tekanan darah tinggi, kencing manis dan penyakit jantung. Oleh itu satu kerugian yang besar seandainya kita tidak menafaatkan bahan sampingan pertanian ini.
Biasanya isi buah nangka menyumbang 20-40% dari keseluruhan berat buah yang biasanya dimanafaatkan manakala selebihnya seperti kulit, biji, empulur dan jerami boleh mencapai 60-80% dari berat buah dijadikan makanan haiwan atau dibiarkan terurai sendiri menjadi baja organik.
Bahan sampingan buah nangka ini telah dikomersialkan seperti tepung biji nangka dan jeraminya sesuai dijadikan bahan bahan penghasilan daging burger vegetarian kerana ciri jerami tersebut mampu memberikan tekstur seperti tekstur daging.
Hampas kelapa parut dan hampas kacang soya setelah melalui proses pemerahan juga mengandungi nutrien yang tinggi dan sesuai dijadikan rauman dalam produk bakeri dan penghasilan nugget yang menjadi kegemaran kanak-kanak.
Begitu juga kulit pisang yang merupakan sumber fiber diet yang tinggi juga boleh diolah menjadi makanan seperti konfeksi yang berkhasiat. Kulit mangga dan kulit buah naga mempunyai keunikan kerana kandungan pigmen kuning dan meron yang tinggi mampu menjadikan bahan makanan yang sesuai dengan penampilan warna yang menarik dengan kandungan fiber diet yang tinggi menjadikan produk-produk makanan yang dihasilkan seperti mee, jeli, gula-gula dan sebagainya yang lebih sihat dan berkhasiat.
Secara kesimpulannya potensi penghasilan makanan bernilai tambah sangat luas dan masih terus berkembang samada menggunakan bahan pertanian yang biasa kita gunakan atau memanafaatkan bahan sampingan pertanian.
Aspek sekuriti makanan dan keselamatan makanan harus kita seimbangkan agar makanan yang dihasilkan mencukupi tapi juga berkhasiat dan selamat untuk di makan.
Petani dan pengusaha makanan perlu mengambil peluang dengan mendapatkan khidmat dan tunjukajar dari pelbagai pihak seperti agensi kerajaan, penyelidik dari institusi penyelidikan mahupun swasta yang berpengalaman untuk meningkatkan kualiti produk agar mampu berdaya saing di pasaran.
Tiga faktor utama menentukan kajayaan sesuatu perniagaan iaitu sumber bahan mentah yang sediada, murah dan berkualiti, pemprosesan produk makanan yang konsisten dengan kawalan mutu yang baik dan akhirnya strategi pemasaran yang tepat dan bersesuaian.
Penulis
Dr. Mansoor Abdul Hamid
Pensyarah Kanan, Program Teknologi Makanan dan Bioproses, Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu, Sabah.
